Con sabor a leña

Es interesante reflexionar sobre la manifestación cotidiana cultural ante el vital alimento. Cuando Silvio Huberman le pregunt aba a Ulyses Petit de Murat: Cuénteme como era su casa a la hora del almuerzo o de la cena, el escritor le decía:
¡La mesa era brutal! Han pasado los años y no concibo la idea de la comida que tenían en esa época. Por ejemplo, todos los días se hacía puchero para caldo y no había una síntesis como ahora, sino que nos servían varias entradas, varios postres… En casa no se practicaba la gran costumbre argentina de las pastas, au nque la cocina era criolla, española, francesa, universal.
En las casas de Ezeiza, entre tanto:
Se comía medido decía Angélica Pintos, ya mayorcita, recordando la galleta que la abuela le racionaba diariamente de la bolsa que colgaba del techo de la cocina. A mi mamá le gustaba comer conejo, evocaba Lidia Verjano, quien de niña marchaba mansita y resignada a la casa de la señora Coleiro, especialista en sacrificar a los suaves orejilargos.
¿Con qué se recibía a las visitas? Preguntamos a las señoritas Delia y Josefa Goñi:
Chocolate y galletitas Mu mú. Nos respondieron.
En los hogares del campo…
Las duras tareas rurales, trabajando en directo contacto con los rigores del tiempo al aire libre, volvían de vital importancia la provisión de un buen plato. Las mujeres allí reinaban.
¿Qué trabajo hacía tu mamá en el tambo?
Y Beatríz Larralde respondió: Darle de comer a la gente que trabajaba en el tambo, a los peones. Mi mamá siempre tenía una hermana que la ayudaba.
Y los hombres encaraban los aspectos más crueles y pesados. José María Ferrzola explicaba una carneada un día de linda helada:
Y calenté dos ollas grandes de agua. Ya los llamé porque tenía que bajar del piso al chancho y con Toto lo bajamos del piso de madera, porque el chancho tiene que estar arriba limpio, sino se embarra todo. Ya no caminaba el chancho de tan gordo que estaba, despacito lo llevamos como 10 metros, lo echamos al suelo, le atamos bien la boca y lo subimos a una mesita. Y Maruca junta la sangre para hacer morcilla, lo limpiamos bien, lo colgamos toda la noche afuera, después se pone duro y se va descuartizando, los huesos de un lado; el tocino, hicimos chorizos, jamones, las pancetas, la morcilla, los cueritos van en un cajón con sal. Ahora si es muy gordo hay que comprar unos 10 ó 15 kilos de carne de vaca y mezclar. La cabeza es para hacer la morcilla o el queso de chancho.
Los mandados en la puerta de casa…
Numerosos vendedores eran ambulantes, para garantizar la frescura de los productos en su pronto despacho a los consumidores y la comodidad para los vecinos, en un pueblo con calles no tan abovedadas, veredas poco frecuentes y el peligro de perros medio malos que podían tarasconearte. No existía una necesidad perentorio por comprar alimentos frescos ya que la gente tenía su quintita, su gallinero, el jaulón para la conejera, la vaquita para la leche. Carnicero con carnicería sí que habia porque uno no iba a andar carneando una vaca cada día para comerse un pucherito. Otra cosa era el pescado…nos preguntamos si el pescado que se consumía era de los cursos de agua cercanos o del mar.
Beatríz Larralde contaba que su lechero era Abel Garayar: él me daba leche para mi gato. (Otro lechero) era Loasel. El verdulero era un señor gordo, que venía de Monte Grande: Ortega. Porque los Ortega son requete viejos en Monte Grande, era el gusto de robarle algo (zanahorias chiquitas o rabanitos) del carro cuando él estaba entretenido con mi mamá comprando. También Di Leo vendía pescado cada semana, por eso le quedó “El pescador”. “¿ Adónde vas? ¡a la verdulería del pescador!”… El era ambulante, iba al mercado pero también trabajaba la tierra, la manzana que estaba desocupada era trabajada.
Hoy cenamos con Fangio
De asado con Fangio. Entre los comensales ilustres elegimos al Chueco. Fangio tenía una casa quinta por la curva de Santamarina en Monte Grande. Y como era muy amiguero, dos por tres, venía a comer un asado con los vecinos, nos consta por las fotos que quedaron como testimonio, de las reuniones a las que asistió con el vecindario de Canning, el señor Romano Cresmani y otros lugareños aparecen flanqueando al quíntuple campeón.
Gourmet punto Ezeiza

El circuito gastronómico de los años ’40 y ’50 podía abarcar un sándwich de proporciones sextuple hamburguesa en la Cueva de la Chancha, como llamaban al almacén de los hermanos Santiago y Pedro Harguindeguy, o algo rápido en El Recreo de Goñi. Esos establecimientos cumplían una función social porque no existían lugares para asistir al trabajador que necesitaba estar bien alimentado con el fin de enfrentar su jornada laboral. Por ejemplo, el menú de las maestras lo determinaba doña Rosa Arrieta Legarreta, esposa de Martín Elisagaray. Decía Beatríz Elisagaray, hija de los ante nombrados: La directora que teníamos nosotros era de La Plata, Edelina Etcheto, por medio de ella- a quien mi mamá le daba de comer en casa- por medio de ella le consiguió a mi papá (el trabajo) como portero.

Acá recreamos otros dos lugares a través de testimonios de primera mano:
Lo de Vega
Hablando con Marcelo Vega sobre el almacén de sus papás, le preguntábamos:
Me contaron que servía comida.
Después, bueno, te servía un sándwich y esas cosas así. Más adelante mamá comenzó a tener algunos…¿cómo se llama?
¿Comensales?
Comensales, exactamente, que les hacía comida a ellos que venían los mediodías; dos de ellos eran como si fueran de la familia porque comieron cualquier cantidad de tiempo en casa. Eran el vasquito Luis (Azcoitía) el carpintero, que a mi mamá le decía mamá y el otro que comía era Rimada, un señor que era del correo.
La churrasquería de Gagliardi
Comer, comía en la churrasquería de la esquina de Gagliardi. Y también comía acá en lo de Eduardo Goñi que tenía un restaurant cancha de pelota. Decía Mateo Ruíz cuando recién se mudó a Ezeiza, venido de Roque Pérez, para instalarse como peluquero.
Comíamos en la churrasquería de Gagliardi a la tarde, a la noche, pero el almuerzo en el aeropuerto, había dos comedores: en uno daban mal de comer y en el otro no, ahí íbamos. Puntualizó Jerónimo Luna que trabajó en la construcción del aeropuerto, tras venirse de Santiago del Estero atraído por el bienestar laboral que se gozaba aquí.
Este comercio se encontraba hasta hace unos años en la esquina de la ruta 205 y la calle J. M.Ezeiza, ahora en el solar se esta construyendo con otros destinos. Ella detonó estas líneas, porque es otro espacio lleno de vivencias que ya forma parte de nuestro patrimonio intangible.

Por: Lic. Patricia Celia Faure